牛仙客，泾州鹑觚人。最初任县小吏，县令傅文静非常器重他。傅文静后来担任陇右营田使，召引牛仙客参加计划制定工作，因立军功多次转为洮州司马。开元初年(713)，王君..任河西节度使，让仙客任判官，非常信任他。当时又有判官宋贞，与牛仙客都是王的心腹。等王君..死了，宋贞也被回纥杀害，仙客由于没有参与而获免。不久肖嵩代替君..，担任河西节度使，又将军政大事托给牛仙客。牛清正勤奋从不倦怠，接待上下，定守信用。等肖嵩主持政事时，多次称赞推荐他。逐渐升为太仆少卿，兼任凉州别驾事，继续主持节度留后事。最后代替肖嵩任河西节度使，兼任凉州刺史。历任太仆卿、殿中监，军使如故。
开元二十四年(736)秋，代替信安王..为朔方行军大总管，右散骑常侍崔希逸代替牛仙客主持河西节度事。先前，牛仙客任河西节度时，节省开支积蓄极多，崔将这件事上奏，皇上令刑部员外郎张利贞快马前往查讯。牛所积蓄仓库盈满，器械精锐强劲，都如崔所说。皇上很高兴，任仙客为尚书。中书令张九龄上奏认为不合宜，于是加实封二百户。这年十一月，张九龄等人停止主持政事，于是牛任工部尚书，同中书门下三品，继续主持门下事。当时有监察御史周子谅私下对御史大夫李适之说“：牛仙客没有才气，滥登相位，大夫国之懿系，怎么能望观其事呢？”李适之立即将子谅的话上奏，皇上大怒，朝廷审讯这件事，周子谅没话可说，在朝廷大堂决定发配流放氵襄州，走到蓝田就死了。
牛仙客不久身居相位，独善其身，惟惟诺诺而已。所有赏赐，都缄封不启。百司商议如何处理政务，牛仙客说：“只依照标准就可以了。”不敢施行裁决。
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