北京西来顺的饮食历史

北京西来顺饭庄是开业于1930年的清真著名老字号，最早开业在西长安街路南。它不仅能置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，在京城曾与东来顺名声并驾齐驱。

西来顺开业不久便名闻京城。除了地理位置优越、经营条件较好、实力雄厚等原因之外，主要还是因为有当时的京城名厨褚祥在店内掌灶。褚祥是位世业厨师，人都叫他“祥子”，家住牛街。他最早在元兴堂学手艺，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂、撷英西餐馆学过西餐技术。他不但艺兼中西，而且眼光也看得远，脑瓜也快，善于创新。

褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且还有所创新。如了解到植物油不能提味的问题，他就改用鸭油，并且选用鸡鸭高汤以免去牛羊肉汤忐腥膻；做鱼菜时则重用口蘑、干贝汤等。褚师傅制作清真菜肴，除全羊席外，还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚等很多名菜，而且，他还是擅烹各种山东风味美馔的好手，各种山珍海味样样精通。加之褚祥师傅天性朴实，工作极其认真负责，样样活计亲自动手，西来顺一开业声誉很快提高。不单把当年最有名的教门馆子两益轩、萃芳园的主顾拉过来不少，就连吃惯东来顺的老客人，也都要跑到西来顺来换换口味。其实西来顺的菜码比一般教门饭馆要贵一成到一成半，可是烹调方面，除品质保有清真馆固有的风味外，同时增加了若干新的菜式。当年在北京的四九城成了时尚派的代表。