所公认的有:川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:
鲁、如君临天下的北方帝王;
川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士;
粤、闽菜宛若风流儒雅的公子;
苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。
从精致的角度来说,还是苏菜中的淮扬菜。加之新中国成立后,淮扬菜在国宴上发扬光大,这跟周总理不无关系。
淮扬菜中,“扬”即扬菜,以扬州一带为代表的长江流域,“淮”即淮菜,以淮安一带为代表的淮河流域。
扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。
淮扬菜到底有多精致呢?讲几个菜就知道了。
第一道,文思豆腐。
(图片来自网络)
细如头发丝的豆腐,想想这可是用菜刀,一刀刀给切出来的。淮扬菜的师傅们通常都会说,没有十年的练习,到不了这个刀工。相传这道菜是由扬州的一位高僧发明出来,因为对于和尚而言,最重要的蛋白质来源就是豆腐了。而做这道菜,需要的是心静,必须眼手合一,心无旁骛,才能真正做好这道菜。最终的成品也是赏心悦目。
第二道,软兜长鱼。
说完刀工,自然就要说火候了,而对于火候精巧控制的顶峰,非得说说软兜长鱼不可。
(图片来自网络)
很多人应该都知道,软兜长鱼是新中国国宴的第一道菜品。这道菜的特点就是对火候的控制极为精确,是以秒来计算的。