臭豆腐：各地皆有的饮食文化

曾去同里镇，在河边石板路上信步走，风吹过，飘来一股臭味，举目瞧去，果然，数十米开外有一炸臭豆腐摊。当即拔腿奔去，摸几个大子儿，得以手持两串，每支五块，白里透微黑的豆腐方块，经油炸后呈金黄，蘸调料咬下去，牙齿切破焦皮后触到柔嫩的内里，口感是不错的，而其味道，既为臭豆腐干，自然是要臭的（及伴生的香味）。不过就个人的感受而言，此物尝起来的臭味，较之随风飘散以鼻嗅之的那股味道，却有所不及，亦即说，闻起来臭，真付诸实践，其力道顿时弱了许多。

后来在上海也吃过油炸臭豆腐，与同里的差似之。

汪曾祺谈过南京的臭豆腐干，“南京夫子庙卖油炸臭豆腐干用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的，穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无。”夫子庙我也曾去过，但匆匆一过，未来得及吃，但看这个描述，似乎与前述的较为接近，除了一串十个实在够多为其特色外。想来江浙沪地域临近，风物可能有其共通之处吧。

汪曾祺还写过长沙的炸臭豆腐干，“我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，‘快了，快到了，闻到臭味了嘛！’到了眼前，是一个公共厕所！”好笑极了，不过他终究没写自己到底吃没吃上长沙的此种妙物，虽说不吃怎能甘心。

臭豆腐全国分布极广，许多都有其特殊之处，我虽没品尝太多，但好歹南北方的都大致见识过，感觉臭豆腐若有派别，可有南派和北派之分，差异是大的。南方的蜻蜓点水已品过，不妨说说北边的。

小时吃的臭豆腐是家里自制的，习以为常。倒不至于以黄豆为原料从头做起，那实在太费工夫，也缺那些器具，就是买现成的豆腐，要硬些的，水少，越干越好。以刀切成方块，放在碟内，抹盐，点霉菌，置于厨房阴凉处，发酵若干日，浸于卤水中，泡好取出即可食用。我喜用筷子挑出一些，与米粥同食，其臭味与粥的清香搅在一起，在口中渐次交融，有意思。就着馍馍吃也好，臭豆腐的那股味道似乎强化了小麦淀粉的特殊滋味，获得一加一大于二的效应，若改为饼子，就差了些，不仅在于饼的味道，且在质感，馍馍松软，饼子硬实，臭豆腐涂抹时的柔腻是要附着于类似质地的面食之上，方入口舒爽。

先前一直觉得家制的臭豆腐是相当臭的，后来求学在外，吃到名气大的王致和臭豆腐，才知道这是遇到大巫了。此物密封时尚好，一旦启封吃了些，再盖起，其臭味似遏制不住要跑出来。住家还好说，若集体宿舍就有点麻烦，只好拿什么布层层裹几下，方暂且息事宁人。

王致和臭豆腐有一别称，曰青方，据说是西太后所赐，这显然是避讳原本不太好听的名字，以食物自身色泽名之。我品之，一向认为颇佳，唯觉稍咸了些。