《茶疏》·茶疏

许次纾（1549～1604），字然明，号南华，明钱塘人。清历鹗《东城杂记》载：“许次纾……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善饮……所著诗文甚富，有《小品室》、《荡栉斋》二集，今失传。予曾得其所著《茶疏》一卷，……深得茗柯至理，与陆羽《茶经》相表里。”许次纾嗜茶之品鉴，并得吴兴姚绍宪指授，故深得茶理。该书撰于明万历二十五年（1597）。

　　该书《四库全书总目提要》存目，并评日：“是书凡三十九则，论采摘、收贮、烹点之法颇详。中间‘择水’一条，误以金山顶上井为中泠泉，考证殊为疏舛。”主要刊本有：（1）万历丁未（1607年）许世奇刊本；（2）宝颜堂秘笈本；（3）茶书全集本；（4）居家必备本；（5）欣赏编本；（6）广百川学海本（不全）；（7）说郛续本（不全）；（8）古今图书集成本（不全）；（9）古今说部丛书本；（10）丛书集成本（即宝颜堂秘笈本的排印本）。

　　此以茶书全集本（甲本）为底本，以丛书集成本、广百川学海本、古今说部丛书本等作校。　　引题许然明茶疏序

　　陆羽品茶，以吾乡顾渚所产为冠，而明月峡尤其所最佳者也。余辟小园其中，岁取茶租自判，童而白首，始得臻其玄诣。武林许然明，余石交也，亦有嗜茶之癖。每茶期，必命驾造余斋头，汲金沙玉窦二泉，细啜而探讨品骘之。余罄生平习试自秘之诀，悉以相授。故然明得茶理最精，归而著《茶疏》一帙，余未之知也。然明化三年所矣，余每持茗碗，不能无期牙之感。丁未春，许才甫携然明《茶疏》见示，且征于梦。然明存日著述甚富，独以清事托之故人，岂其神情所注，亦欲自附于《茶经》不朽与。昔巩民陶瓷，肖鸿渐像，沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端，俾读其书者，并挹其丰神可也。

　　万历丁未春日，吴兴友弟姚绍宪识明月峡中。　　小引

　　吾邑许然明，擅声词场旧矣，余与然明游龙泓，假宿僧舍者浃旬。日品茶尝水，抵掌道古。僧人以春茗相佐，竹炉沸声，时与空山松涛响答，致足乐也。然明喟然日，阮嗣宗以步兵厨贮酒三百斛，求为步兵校尉，余当削发为龙泓僧人矣。嗣此经年，然明以所著《茶疏》视余，余读一过，香生齿颊，宛然龙泓品茶尝水之致也。余谓然明日，鸿渐《茶经》，寥寥千古，此流堪为鸿渐益友，吾文词则在汉魏间，鸿渐当北面矣。然明日，聊以志吾嗜痂之癖，宁欲为鸿渐功匠也。越十年，而然明修文地下，余慨其著述零落，不胜人琴亡俱之感。一夕梦然明谓余日，欲以《茶疏》灾木，业以累子。余遂然觉而思龙泓品茶尝水时，遂绝千古，山阳在念，泪淫淫湿枕席也。夫然明著述富矣，《茶疏》其九鼎一脔耳，何独以此见梦。岂然明生平所癖，精爽成厉，又以余为自味也，遂从九京相托耶？因授剞劂以谢然明，其所撰有《小品室》、《荡栉斋》集，友人若贞父诸君方谋锓之。

　　丁未夏日社弟许世奇才甫撰。

　　目录

　　产茶今古制法采摘炒茶芥中制法收藏置顿取用包裹日用置顿择水贮水舀水煮水器火候烹点秤量汤候瓯注荡涤饮啜论客茶所洗茶童子饮时宜辍不宜用不宜近良友出游权宜虎林水宜节辨讹考本

　　产茶

　　天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古人顾渚此笋也。介于山中谓之岕，罗氏隐焉故名罗。然岕故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是名上乘。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远：滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。此自一种也。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与岕别矣。若歙之松罗，吴之虎丘，钱唐之龙井，香气浓郁，并可雁行与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然云松罗远甚。往时士人皆贵天池。天池产者，饮之略多，令人胀满。自余始下其品，向多非之。近来赏音者，始信余言矣。浙之产，又日天台之雁宕，括苍之大盘，东阳之金华，绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲。然虽有名茶，当晓藏制。制造不精，收藏无法，一行出山，香味色俱减。钱塘诸山，产茶甚多。南山尽佳，北山稍劣。北山勤于用粪，茶虽易茁，气韵反薄。往时颇称睦之鸠坑，四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之处，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹。惜多焦枯，令人意尽。楚之产日宝庆，滇之产日五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此。或余未知，或名未著，故不及论。

　　今古制法

　　古人制茶，尚龙团凤饼，杂以香药。蔡君谟诸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦仅取上方珍品碾之，未闻新制。若漕司所进第一纲，名北苑试新者，乃雀舌、冰芽所造。一[钅夸]之直至四十万钱，仅供数盂之啜，何其贵也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益夺其气，不知何以能佳。不若近进制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蕴真味。

　　采摘

　　清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅时不蒸，虽稍长大，故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点，故贵极细。理烦散郁，未可遽非。吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价购雨前细者，狃于故常，未解妙理。岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日野外有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘，佳产戒之。

　　炒茶　　生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫一取一铛，专用炊饭。无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹旋摘炒。一铛之内，仅容四两。先用文火焙软，次加武火催之。手加木指。急急钞转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸衬底燥焙积多，候冷，入罐收藏。人力若多，数铛数笼。人力即少，仅一铛二铛，亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟，燥湿不可相混，混则在减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。以意消息，最难最难。

　　岕中制法

　　岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。亦有一种极细炒岕，乃采之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚爱惜茶，决不忍乘嫩摘采，以伤树本。余意他山所说，亦稍迟采之，待其长大，如岕中之法蒸之，似无不可。但未试尝，不敢漫作。

　　收藏

　　收藏宜用瓷瓮，大容一二十斤，四围厚箬，中则贮茶，须极燥极新。专供此事，久乃愈佳，不必岁易。茶须筑实，仍用厚箬填紧瓮口，再加以箬。以真皮纸包之，以苎麻紧扎，压以大新砖，勿令微风得入，可以接新。

　　置顿　　茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉，置顿之所，须在时时坐卧之处。逼近人气，则常温不寒。必在板房，不宜土室。板房则燥，土室则蒸。又要透风，勿置幽隐。幽隐之处，尤易蒸湿，兼恐有失点检。其阁庋之方，宜砖底数层，四围砖砌。形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏贴，最难紧实，能无渗罅！风湿易侵，多故无益也。且不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之忌之！

　　取用

　　茶之所忌，上条备矣。然则阴雨之日，岂宜擅开。如欲取用，必候天气晴明，融和高朗，然后开缶，庶无风侵。先用热水濯手，麻[巾兑]拭燥。缶口内箬，别置燥处。另取小罂贮所取茶，最日几何，以十日为限。去茶盈寸，则以寸箬补之，仍须碎剪。茶日渐少，箬日渐多，此其节也。焙燥筑实，包扎如前。

　　包裹

　　茶性畏纸，纸于水中成，受水气多也。纸裹一夕，随纸作气尽矣。虽火中焙出，少项即润。雁宕诸山，首坐此病。每以纸贴寄远，安得复佳。

　　日用顿置

　　日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风。宜即置之案头，勿顿巾箱书簏，尤忌与食器同处。并香药则染香药，并海味则染海味，其他以类而推。不过一夕，黄矣变矣。

　　择水

　　精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。古人品水，以金山中泠为第一泉，第二或日庐山康王谷，第一庐山，余未之到，金山顶上井，亦恐非中泠古泉。陵谷变迁，已当湮没。不然，何其漓薄不堪酌也。今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，致足贵也。往三渡黄河，始忧其浊，舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也。澄之既净，香味自发。余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行，吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远，而潭此澄澈者，水必甘美。即江河溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘洌。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水长则减，秋冬水落则美。　　贮水

　　甘泉旋汲用之斯良，丙舍在城，夫岂易得。理宜多汲，贮大瓮中，但忌新器，为其火气未退，易于败水，亦易生虫。久用则善，最嫌他用。水性忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。贮水瓮口，厚箬泥固，用时旋开，泉水不易，以梅雨水代之。

　　舀水

　　舀水必用瓷瓯。轻轻出瓮，缓倾铫中。勿令淋漓瓮内，致败水味，切须记之。

　　煮水器　　金乃水母，锡备柔刚，味不咸涩，作铫最良。铫中必穿其心，令透火气，沸速则鲜隔风逸，沸迟则老熟昏钝，兼有汤气。慎之慎之。茶滋于水，水藉乎器，汤成于火。四者相须，缺一则废。　　火候

　　火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛积，水乃易沸。既红之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。

　　烹点

　　未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。盖或仰入，或置瓷盂，勿意覆之。案上漆气食气，皆能败茶。先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤。以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼色不沉滞。更三呼吸项，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令爽，吟坛发其逸思，谈席涤其玄衿。

　　秤量　　茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易于散漫。大约及半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，最茶五分，其余以是增减。

　　汤候

　　水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。

　　瓯注

　　茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小。定窑最贵，不易得矣。宜、成、嘉靖，俱有名窑，近日仿造，间亦可用。次用真正回青，必拣圆整。勿用[上“此”下“口口”]窳。茶注以不受他气者为良，故首银次锡。上品真锡，力大不减，慎勿杂以黑铅。虽可清水，却能夺味。其次内外有油瓷壶亦可，必如柴、汝、宣、成之类，然后为佳。然滚水骤浇，旧瓷易裂可惜也。近日饶州所造，极不堪用。往时龚春茶壶，近日时彬所制，大为时人宝惜。盖皆以粗砂制之，正取砂无土气耳。随手造作，颇极精工，顾烧时必须为力极足，方可出窑。然火候少过，壶又多碎坏者，以是益加贵重。火力不到者，如以生砂注水，土气满鼻，不中用也。较之锡器，尚减三分。砂性微渗，又不用油，香不窜发，易冷易馊，仅堪供玩耳。其余细砂，及造自他匠手者，质恶制劣，尤有土气，绝能败味，勿用勿用。

　　荡涤

　　汤铫瓯注，最宜燥洁。