〔总论〕
凡法,曲于六月三伏中踏造。先造峭汁,每瓮用甜水三石五斗,苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤,剉碎、烂捣、入瓮内,同煎五七日,天阴至十日。用盆盖覆,每日用把子搅两次,滤去滓,以和面。此法本为造曲多处设,要之,不若取自然汁为佳。若只进三五百斤面,取上三物,烂捣入井,花水裂,取自然汁,则酒味辛辣。内法,酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜。曲用香药,大抵辛香发散而已,每片可重一斤四两,干时可得一斤。直须实踏,若虚则不中。造曲水多则糖心,水脉不匀则心内青黑色;伤热则心红,伤冷则发不透。面体重惟是;体轻,心内黄白,或上面有花衣,乃是好曲。自踏造日为始,约一月余,日出场子,且于当风处井栏垛起,更候十余日打开,心内无湿处,方于日中曝干,侯冷乃收之。收曲要高燥处,不得近地气及阴润;屋舍盛贮,仍防虫鼠、秽污。四十九日后方可用。
〔顿递祠祭曲〕 小麦一石,磨白;面六十斤,分作两栲栳;使道人头、蛇麻、花水共七升,拌和似麦饭,入下项药:
白术二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂[一字本香]一钱半
以上药捣罗为细末,匀在六十斤面内。 道人头十六斤,蛇麻八斤,[一名辣母藤]
以上草拣择剉碎、烂捣,用大盆盛新汲水浸,搅拌似蓝淀水浓为度,只收一斗四升,将前面拌和令匀。
右件药面,拌时须干湿得所,不可贪水,“握得聚、扑得散”是其诀也。便用粗筛隔过,所贵不作块,按令实,用厚复盖之令暖。三四时辰,水脉匀,或经宿夜气留润亦佳,方入模子,用布包裹,实踏,仍预治净室无风处,安排下场子。先用板隔地气,下铺麦麩约一尺,浮上铺箔,箔上铺曲,看远近用草人子为契音至,上用麦麩盖之;又铺箔,箔上又铺曲,依前铺盖麩,四面用麦麩扎实风道,上面更以黄蒿稀压。定须一日两次觑步体当发得紧慢,伤热则心红,伤冷则体重。若发得热,周遭麦麩微湿,则减去上面盖者麦麩、并取去四面扎塞,令透风气,约三两时辰或半日许,依前盖覆。若发得太热,即再盖减麦麩令薄;如冷不发,即添麦麩,厚盖催趁之。约发十余日以来,将麩侧起,两两相对,再如前罨之蘸瓦,日足,然后出草[去声、立曰蘸,侧曰瓦]。 〔香泉曲〕 白面一百斤分作三分,共使下项药:
川芎七两 白附子半两 白术三两半 瓜蒂一钱
以上药共捣罗为末,用马尾罗筛过,亦分作三分,与前项面一处拌和令匀。每一分用井水八升,其踏罨与顿递祠祭法同。 〔香桂曲〕
每面一百斤分作五处。
木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白术一两 杏仁一两,去皮尖, 细研右件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤,蛇麻一十五斤,择净剉碎,人石臼,捣烂,入新汲井花水二斗,一处揉,如蓝相似,取汁两斗四升。每一分使汁四升七,合竹簸落内,一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
〔杏仁曲〕 每面一百斤使杏仁十二两,去皮尖,汤浸于砂盆内,研烂如乳酷相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁,分作五处拌面。其踏罨与顿速祠祭法同。
以上罨曲
〔瑶泉曲〕
白面六十斤。上甑蒸,糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]。 以上粉面先拌令匀,次入下项药: 白术一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一钱 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两 人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 肉豆蒄一两
右件药并为细末,与粉面拌和讫,再入杏仁三斤,去皮尖,磨细,入井花水一斗八升,调匀,旋洒于前项粉面内,拌匀;复用粗筛隔过,实踏,用桑叶裹盛于纸袋中,用绳系定,即时挂起,不得积下,仍单行悬之二七日,去桑叶。只是纸袋,两月可收。
〔金波曲〕
木香三两 川芎六两 白术九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两,炮去皮 瓜蒂半两 右件药都捣罗为末,每料用糯米粉、白面共三百斤,使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤,去皮尖,入砂盆内,烂研,滤去滓,然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤,同捣烂,以新汲水五斗揉取浓汁,和搜入盆内,以手拌匀,于净席上堆放如法。盖覆一宿,次日早晨用模踏造,堆实为妙。踏成,用谷叶裹盛在纸袋中,挂阁透风处,半月去谷叶。只置于纸袋中,两月方可用。
〔滑台曲〕
白面一百斤,糯米粉一百斤。
以上粉面先拌和令匀,次入下项药:
白术四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星一两 瓜蒂半两杏仁二斤,用温汤浸去皮尖,更冷水淘三两遍,入砂盒内研,旋入井花水,取浓汁二斗。
右件捣罗为细末,将粉面并药一处拌和令匀,然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须于湿得所,握相聚,扑得散,即用粗筛隔过,于净席上堆放如法。盖三四时辰,候水脉匀,入模子内实踏,用刀子分为四片,逐片印“风”字讫,用纸袋子包裹,挂无日透风处四十九日。踏下即用纸袋盛挂起,不得积下;挂时相离著,不得厮沓,恐热不透风。每一石米用曲一百二十两,隔年陈曲有力,只可使十两。
〔豆花曲〕
白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦蘖四两,焙干。
右除豆、面外,并为细末,却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握,捣取浓汁浸豆。一伏时漉出豆,蒸,以糜烂为度。豆须是煮烂成沙、控干放冷方堪用;若煮不烂,即造酒出,有豆腥气。却将浸豆汁煎数沸,别顿放,候蒸豆熟,放冷,搜和白面并药末。硬软得所,带软为佳;如硬,更入少浸豆汁。