京剧《贵妃醉酒》的剧情可以远溯于白居易的《长恨歌》。
根据梅派艺术研究家、戏曲评论家许姬传的研究，《贵妃醉酒》来源于明末传奇《磨尘鉴》。也有学者认为是源自清初传奇《长生殿》，《长生殿》第十八出《夜怨》的唱词与排场，虽与《醉酒》不同，但基本情节类似。
王芷章先生在《中国京剧编年史》里考证过《醉酒》的来源：光绪十二年七月（1886年）“汉剧花旦吴鸿喜由湖北来京，投余紫云搭班，头天演《杨妃醉酒》，为《醉酒》入京之始。”
关于《贵妃醉酒》舞台剧，一种观点认为该剧起源于昆曲《醉杨妃》；另一种观点是，徽班进京、徽汉合流的时候，艺名为月月红的汉剧艺人吴丽卿在北京徽班“四喜班”表演过汉剧《贵妃醉酒》，京剧《贵妃醉酒》则由其改编而来。
根据叶慕秋1936的文章《论贵妃醉酒与跷工》首先踩跷演《醉酒》的是余玉琴，然后是水仙花，踩跷渐渐成为当时演该戏必采用的路子，后来路三宝开大脚片演出刀马旦之风，王瑶卿、王慧芳等人相继采用此法。
早期的《贵妃醉酒》表演上有很多色情成分，格调低俗。原剧大肆渲染杨贵妃情欲无处排解，借着酒醉与宦官们猥亵调情。这亦是京剧等“旧剧”为“新文化运动”诸氏所诟病的重要原因之一。
自1914年在北京首次演出该剧，直到1955年被北京电影制片厂拍摄成电影的过程中，梅兰芳坚持从人物情感变化入手，从美学角度纠正了它的非艺术倾向，也摒弃了剧中恶俗的成分。经过了梅兰芳“改良”的《贵妃醉酒》，重新被定义为是“一出暴露宫廷里被压迫女性的内心感情的舞蹈好戏”。
2006年，京剧表演艺术家李玉茹发表的《学习、继承与发展——我演〈贵妃醉酒〉》文中提及了对《贵妃醉酒》的出场与舞台调度、保留杨贵妃饮酒时的三个“卧鱼”、三次下腰饮酒的第二把腰动作、杨贵妃醉后给高力士戴太监帽的身段等方面做出的改编。
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