1961年，出演首部电影《爱的教育》正式开始其演艺生涯 。1962年，主演电影《大小黄天霸》。1964年出演电影《生死关头》。1966年，进入邵氏影业担任武侠片《大醉侠》的武术指导 。
1968年，出演武侠片《断魂谷》。1969年，出演武侠片《飞燕金刀》。1971年，加入嘉禾电影并升任武术指导，完成动作片《夺命双剑》的动作设计，并获得台湾第一届金龙奖最佳武术指导奖。1972年，参与李小龙主演电影《精武门》的拍摄工作 ；同年主演动作片《合气道》，该片是洪金宝首次担任主角，戏中他扮演男二号。
1973年，洪金宝与李小龙共同出演动作片
1977年，首次自导自演动作喜剧片《三德和尚与舂米六》并担任编剧和动作指导，这是洪金宝第一部导演作品 。
1978年，自导自演动作片《肥龙过江》并担任动作指导；并创办了嘉宝电影公司，同年主演动作喜剧片《老虎田鸡》并担任监制 ；1979年，自导自演动作喜剧片《杂家小子》并担任编剧和动作指导；1980年，自导自演僵尸灵幻片《鬼打鬼》并担任编剧和动作指导；获得香港电影全年票房冠军，标志着僵尸灵幻片的开端 。
1981年，自导自演
1982年，自导自演动作片《提防小手》并担任制片人，获得第2届香港电影金像奖最佳男主角 ，标志着时装动作片的开端。
1983年，洪金宝自导自演动作片《奇谋妙计五福星》并担任编剧和制作人；同年主演动作片《A计划》。1984年自导自演动作片《猫头鹰与小飞象》并担任监制。
1985年2月10日，自导自演的动作片《福星高照》上映，他在片中饰演身手不凡的鹧鸪菜并担任影片的监制、制作人以及动作指导，该片上映后以3074万港币的票房成绩获得香港年度电影票房冠军，并打破香港地区票房纪录 ；8月，在自导自演的动作片《夏日福星》中再度饰演鹧鸪菜一角，并担任影片的监制、制作人、动作指导 ；10月，自导自演动作片《龙的心》并担任动作指导，获得第5届香港电影金像奖最佳导演提名、最佳动作设计奖提名 ；同年，担任僵尸灵幻片《僵尸先生》的监制、制作人、动作指导，并凭借该片获得第5届香港电影金像奖最佳动作设计奖提名提名 。
1986年1月，担任动作片《富贵列车》的主演、导演以及动作指导，该片拍摄期间几乎所有香港片场都停工，很多演员都到洪金宝执导的这部电影里客串角色 ；3月，在动作喜剧片《霹雳大喇叭》中饰演心地善良却胆小怕事的乐队大喇叭手陈文俊，并担任该片的监制、制作人、动作指导 ；同年，担任动作片《最佳福星》的监制、制作人、动作指导，并凭借该片获得获得第6届香港电影金像奖最佳动作指导奖提名 。
1987年，自导自演动作片《东方秃鹰》并担任动作指导，凭借该片获得第7届香港电影金像奖最佳指导奖提名 ；12月17日，主演并担任监制、制作人的僵尸灵幻片《灵幻先生》上映 ；同年，担任动作片《肝胆相照》的监制、制作人 。
1988年2月11日，自导自演并担任动作指导的动作片《飞龙猛将》上映，他在片中饰演武艺高强的黄飞鸿，并凭借该片获得第8届香港电影金像奖最佳动作指导奖提名 ；同年，在动作片《七小福》中饰演忠直淳厚的京剧师傅于占元，并凭借该片获得第8届香港电影金像奖最佳男主角奖、第25届台湾电影金马奖最佳男主角提名、第33届亚太电影节最佳男主角 ；同年自导自演自编僵尸灵幻片《鬼掹脚》并担任该片的监制、制作人 ；9月23日，监制并担任制作人的动作喜剧片《皇家师姐3之雌雄大盗》上映；此外，他还担任僵尸灵幻片《僵尸叔叔》的监制、制作人以及动作指导 。
1989年，自导自演动作片《群龙戏凤》并担任该片的编剧和动作指导 ；同年，凭借文艺片《八两金》获得第9届香港电影金像奖最佳男主角提名 。
1990年1月，主演的动作剧情片《富贵兵团》上映；6月
1991年，与成龙、刘德华、梁家辉共同主演动作片《火烧岛》 ；7月27日，主演的动作片《密宗威龙》上映；11月7日，主演的动作喜剧片《猛鬼入侵黑社会》上映；同年，担任动作喜剧片《地下兵工厂》的监制、担任制作人；此外，他还自导自演动作喜剧片《黐线枕边人》，并担任影片的监制、制作人以及动作指导 。
1992年，担任动作喜剧片《五福星撞鬼》的主演、导演以及动作指导 ；同年，担任僵尸灵幻片《新僵尸先生》的监制以及制作人；5月21日，主演并监制的动作爱情片《誓不忘情》上映 。
1993年，自导自演动作武侠片《倚天屠龙记之魔教教主》并担任该片的动作指导；7月15日，自导自演并担任动作指导的动作武侠片《一刀倾城》上映 ；9月18日，主演的奇幻恐怖片《画皮之阴阳法王》上映，在片中饰演得道高人太乙上人；同年，担任喜剧片《射雕英雄传之东成西就》的动作指导 。
1993年，自导自演武侠动作片《倚天屠龙记之魔教教主》并担任该片的动作指导 ；1994年，担任武侠片《东邪西毒》的动作指导，并凭借该片获得第14届香港电影金像奖最佳动作设计奖提名 。
1995年，担任动作片《霹雳火》的动作指导 ，并凭借该片获得第15届香港电影金像奖最佳动作设计奖提名 ；同年，自导自演动作片《无面俾》并担任该片的监制以及制作人 。
1996年，在剧情片《阿金的故事》中饰演身手不凡的武术指导霹雳；7月4日，主演的动作喜剧片《运财五福星》上映；同年，主演动作片《你是我的英雄》。
1997年，执导动作喜剧片《一个好人》，该片以4542万港币的票房获得香港电影年度票房冠军 ；同年，担任武侠片《黄飞鸿之西域雄狮》的导演以及动作指导，并凭借该片获得第17届香港电影金像奖最佳动作设计奖提名 。
1998年，赴美国好莱坞发展；同年，主演哥伦比亚广播公司出品
2001年8月，在奇幻武侠片《蜀山传》中饰演与世无争的峨眉派掌门人长眉真人；9月12日，主演的动作武侠片《龙腾虎跃》上映，他在片中饰演身手不凡的马贼陆正阳 ；同年，主演科幻动作片《拳神》。
2002年，在动作片《夏日杀手》中饰演具有正义感的退休警员孟金；同年，在动作片《特警飞龙》中担任主演以及动作指导。2003年，担任动作片《飞龙再生》的动作指导，并凭借该片获得第23届香港电影金像奖最佳动作设计奖提名 。
2004年，与成龙共同出演动作喜剧片《环游地球80天》 ；同年，主演动作喜剧片《香港厨神》 。2005年年5月8日，主演的动作喜剧片《龙威父子》上映；11月18日，主演的动作片《杀破狼》上映，他在片中饰演脾气火爆的黑帮老大王宝 ；同年，主演动作片《猛龙》。2007年，主演动作喜剧片《双子神偷》 。
2008年2月26日；与任达华、吴京等共同主演的动作片《夺帅》上映，他在片中饰演做事果断、为人忠义的帮会坐馆连浩龙 ；同年，担任动作片《叶问》的动作指导，并凭借该片获得第28届香港电影金像奖最佳动作设计奖、第46届台湾电影金马奖最佳动作设计奖 ；4月3日，主演并担任动作指导的古装动作片《三国之见龙卸甲》上映，他在片中饰演寄望在乱世建功立业的罗平安，并凭借该片获得第28届香港电影金像奖最佳动作设计奖提名 ；10月24日，主演的动作片《武术之少年行》上映，他在片中饰演擅长以静制动、以柔克刚的永华武校教师李魁 。
2009年，主演动作喜剧片《功夫厨神》。2010年4月29日，主演并担任动作指导的动作片《叶问2》上映，他在片中饰演性格霸道但重义气的洪拳宗师洪震南，并凭借该片获得第5届亚洲电影大奖最佳男配角、第47届台湾电影金马奖最佳动作设计、第30届香港电影金像奖最佳动作设计 ；6月，获得第九届纽约亚洲电影节“亚洲之星终身成就奖 ；同年，担任古装片同年担任动作片《狄仁杰之通天帝国》的动作指导，并凭借该片获得第30届香港电影金像奖最佳动作设计奖提名、第47届台湾电影金马奖最佳动作设计奖提名 。
2011年，担任动作片《大武生》的监制、制作人、动作指导 ；同年，在动作片《蔡李佛》中饰演追求自由、志在四方的蔡李佛拳传人陈天来 。
2012年，担任动作片《太极1：从零开始》的动作指导，并凭借该片获得第49届台湾电影金马奖最佳动作设计奖提名、第32届香港电影金像奖最佳动作设计奖提名 ；同年，担任动作片《太极2：英雄崛起》的动作指导；7月13日，主演的动作片《绝色武器》上映，他在片中饰演身手敏捷的干探龙志强 。
2013年，主演动作喜剧片《笑功震武林》，在片中饰演霸气十足的军阀林国栋 。2014年1月10日，主演的动作片《恶战》上映，他在片中饰演武艺高强的铁掌门 ；同年，主演武侠片《黄飞鸿之英雄有梦》，并担任该片的监制以及制作人 。
2016年，担任动作奇幻片《西游记之孙悟空三打白骨精》的动作
2017年5月27日，主演的古装动作片《荡寇风云》上映，他在片中饰演战功显赫的抗倭将领俞大猷 ；6月，担任中国电影家协会特技人工作委员会副主席 ；6月，在第四届全球电影产业链发展论坛上，洪金宝被聘为上海戏剧学院客座教授 ；11月，获得佛山国产优秀功夫（动作）电影年度动作指导奖 ；同年担任微电影《功守道》的动作指导 。
2018年，担任动作片《杀破狼·贪狼》的动作指导，并凭借该片获得第37届香港电影金像奖最佳动作设计奖、第54届台湾电影金马奖最佳动作设计奖提名 ；同年，获得第四届成龙国际动作电影周终身成就奖 。
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