《北苑別錄》·北苑別錄

趙汝礪 1186年撰。 趙汝礪事慫無考。《宋史》宗室世系表漢王房下有漢東侯宗楷曾孫汝礪，又商王房下左領衛將軍士　曾孫也有汝礪，未知孰是。此書是汝礪在淳熙丙午(1186)做福建路轉運司主管帳司的時候，?補熊蕃《宣和北節貢茶錄》而寫的。

四庫全書著錄，附在熊蕃貢茶錄後。刊本有Ｋ 明說郛本；Ｌ 茶書全集本；Ｍ 五朝小說本；Ｎ 清古今圖書集成本；Ｏ 讀畫齋叢書本；Ｐ民國叢書集成本。前四種同一系統；第六種依照第五種排印。

序跋除徐?、汪繼壕二跋兼跋熊、趙二書外，有趙汝礪自序及後序。

茶書全集本題作熊克撰。說郛本，五朝小說本和圖書集成本題作宋無名氏撰，均是未看到汝礪後序，以致失考。

全書正文約二千八百多字，舊注約七百字，汪繼壕增注二千多字。述禦園地址，採制方法，貢品種類及其數量，以及茶園管理等。

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建安之東三十里 有山日鳳凰 其下直北苑 帝聯諸焙 厥土赤壤 厥茶惟上上。太平興國中 初爲御焙 歲模龍鳳 以羞貢篚 蓋表珍異。慶歷中 漕薹益重其事 品數日增 制模目精。厥今茶自北苑上者 獨冠天下 非人間所可得也。方春蟲震蟄 千夫雷動 一時之盛 誠爲偉觀。故建人謂至建安而不詣北苑 與不至者同。僕因攝事 遂得研究其始末。姑摭共大槪 條爲十餘類 目曰北苑別錄云。

御園

九窠十二隴 麥窠 壤園 龍游窠 小苦竹 苦竹裏 鷄藪窠 苦竹 苦竹源 鼯鼠窠 教練隴 鳳凰山 大小焊 横坑 猢游隴 張坑 帶園 焙東 中歷 東際 西際 官 平 上下官坑 石碎窠 虎膝窠 樓隴 蕉窠 新園 大樓基 阮坑 曾坑 馬鞍山 林園 和尚園 黄淡窠 吳彦山 羅漢山 水桑窠 師姑園 銅場 靈滋 苑馬園 高畭 大窠頭 小山 右四十六所 方廣袤三十餘里 自官平而上爲內園 官坑而下爲外園 方春靈芽莩坼 常先民焙十餘日 如九窠十二隴 龍游窠 小苦竹 長坑 西際 又爲禁園之先也。

開焙

驚蟄節萬物始萌 每歲常以前三日開焙 遇閏則反之 以其氣候少遟故也。

採茶

採茶之法 須是侵晨 不可見日 侵晨則夜露未晞 茶芽肥潤。見日則爲陽氣所薄 使芽之膏腴內耗 至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓 集群夫于鳳凰山[山有打鼓亭]。 監採官人給一牌入山 至辰刻復鳴鑼以聚之 恐其逾時貪多務得也。大抵採茶亦須習熟 募夫之際 必擇土著及諳曉之人。非特識茶發早晩所在 而于採摘各知其指要。蓋以指而不以甲 則多溫而易損 以甲而不以指 則速斷而不柔[從舊説也]。故採夫欲其習熟 政爲是耳[採夫日役二百二十五人]。

揀茶 茶有小芽 有中芽 有紫芽 有白合 有烏蔕 此不可不辨。小芽者 其小如鷹爪 初造龍團勝雪白茶 以其芽先次蒸熟 置之水盆中 剔取其精英 僅如針小 謂之水芽。是小芽中之最精者也。中芽 古謂一槍一旗是也。紫芽 葉之紫者是也。白合 乃小芽有兩葉抱而生者是也。烏蔕 茶之蔕頭是也。凡茶以水芽爲上 小芽次之 中芽又次之 紫芽 白合 烏蔕 皆所在不取。使其擇焉而精 則茶之色味無不佳。萬一雜之以所不取 則首面不均 色濁而味重也。

蒸芽

茶芽再四洗滌 取令潔淨。然後入甑 候湯沸蒸之。然蒸有過熟之患 有不熟之患。過熟則色黄而味淡 不熟則色青易沉 而有草木之氣。唯在得中爲當也。

榨茶 茶既熟 謂之茶黄。須淋洗數過[欲其冷也] 方上小榨以去其水。又入大榨出其膏[水芽則以高壓之 以其芽嫩故也]。先是包以布帛 東以竹皮 然後入大榨壓之 至中夜 取出揉匀 復如前入榨。謂之翻榨 徹曉奮擊 必至于幹淨而後已。蓋建茶味遠力厚 非江茶之比。江茶畏沉其膏 建茶惟恐其膏之不盡 膏不盡 則色味重濁矣。

研茶 研茶之具 以柯爲杵 以瓦爲盆 分團酌水 亦皆有數。上而勝雪白茶 以十六水 下而揀芽之水六 小龍鳳四 大龍鳳二 其餘皆十一二焉。自十二水以上 日研一團。自六水而下 日研三團至七團。每水研之 必至于水幹茶熟而後已。水不幹 則茶不熟 茶不熟 則首面不匀 煎試易沉。故研夫尤貴于强有手力者也。嘗謂天下之一 未有不相須而成者 有北苑之芽 而後有龍井之水。其深不以丈尺 則清而且甘 晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者 皆資焉。亦獨錦之于蜀江 膠之于阿井 詎不信然。

造茶 造茶舊分四局 匠者起好勝之心 彼此相誇 不能無弊 遂幷而爲二焉。故茶堂有東局西局之名 茶銙有東作西作之號。凡茶之初出研盆 蕩之欲其匀 揉之欲其膩。然後入圈制銙 隨笪過黄。有方銙 有花銙 有大龍 有小龍。品色不同 其我亦異。故隨綱系之貢茶云。 過黄

茶之過黄 初入烈火焙之 次過沸湯爁之。凡如是者三 而後宿一火 至翌日遂過煙焙焉 然煙焙之火不欲烈 烈則面炮而色黑。又不欲煙 煙則香盡而味焦。但取其溫溫而已。凡火之數多寡 皆視其銙之厚薄。銙之厚者有十火 至于十五火。銙之薄者 七八九火至于十火。火數既足 然後過湯上出色。出色之後 當置之密室 急以記扇扇之 則色澤自然光瑩矣。